Come Barricade ha raddoppiato gli incassi senza perdere un secondo di servizio

Barricade e Barrica si trovano a pochi isolati di distanza ad Amsterdam, gestiti dal proprietario Bart come un ristorante all'incrocio tra tapas e aperitivo. Nella maggior parte delle settimane la sala accoglie da 20 a 160 clienti. Durante i Mondiali sono arrivati a servirne fino a 600 a sera. Ecco cosa ha permesso di passare da una normale serata di servizio a quella più intensa di sempre, senza che il servizio perdesse un colpo.

In una normale serata di servizio, Barricade va da 20 a 160 clienti, con circa 10 persone in sala quando il locale si riempie. Nella serata più intensa dei Mondiali, quello stesso team di 10 persone ha gestito 600 clienti. Nessuno aggiunto ai turni, cambiando nulla dall'oggi al domani. Stessa squadra, stesso sistema, a una scala completamente diversa.

Bart ha aperto Barricade a ottobre 2023 e il settembre scorso ha unito Barricade e Barrica sotto un'unica cucina e un unico menù: ingredienti di qualità, preparazioni semplici, vino, pata negra, manchego e acciughe che importa lui stesso dalla Spagna. Nei due locali lavorano 41 persone, una dozzina delle quali ruota tra le sale a seconda della serata.

Bart affronta occasioni come questa come un progetto, non come un problema.

"Se vediamo un'opportunità, ne facciamo un progetto", dice. E a quel punto una persona del team riceve piena responsabilità. "Tebi ci aiuta a rendere questi progetti realtà."

I Mondiali sono stati uno di questi progetti.

20 clienti, o 600

I Mondiali hanno trasformato la terrazza in una piazza di quartiere. L'afflusso è passato da 100 persone in un pomeriggio tranquillo a 600 in una sera con una partita importante e, nell'arco del torneo, il locale ha avuto circa 6.000 visitatori in più che altrimenti non avrebbe visto.

Nel giorno più intenso, Barricade ha spillato quasi il 15% della birra che vende di solito in un anno intero.

Niente di tutto questo è arrivato come un sistema separato, aggiunto per l'occasione. La stessa agenda delle prenotazioni, la stessa cassa digitale, lo stesso flusso di comande in cucina che gestisce una normale serata da 20 clienti ha gestito la sera più intensa del torneo, con 600.

In una serata normale, questo significa che un tavolo passa dalla prenotazione alla vendita senza un secondo sistema di mezzo: l'ordine parte verso la cucina o il bar, arriva alla postazione giusta e il cliente paga come preferisce. Per un evento, grande o piccolo, l'ordine arriva in modo diverso. Il cliente ordina scansionando un codice QR, il pagamento avviene nel momento in cui l'ordine viene inviato e la comanda è già indirizzata alla postazione giusta. In entrambi i casi l'ordine finisce nello stesso posto e il servizio resta altrettanto veloce.

A cambiare è stato il modo di organizzare la sala, non il sistema su cui girava.

La sala si è riorganizzata, il sistema no

"Grazie a Tebi non abbiamo dovuto costruire niente da zero", dice Bart. "Abbiamo usato esattamente lo stesso sistema di tutti i giorni, semplicemente indirizzandoci più clienti."

Per le serate più piene, Bart ha diviso la terrazza in due zone: una parte ha mantenuto il servizio al tavolo completo, mentre l'altra è diventata self-service, con i clienti che ordinavano a una piccola postazione bar per evitare che la coda si allungasse.

I clienti nella zona con servizio ordinavano dal telefono al tavolo con gli ordini QR; quelli al bar ordinavano al banco. In entrambi i casi, l'ordine finiva nelle stesse comande di tutto il resto della serata.

Le modifiche all'inventario e al menù venivano inserite giorni prima di una partita e, quando qualcosa finiva durante il servizio, il team lo toglieva da ogni menù con un tap, così veniva disattivato ovunque in una volta sola, senza bisogno di mandare qualcuno a spiegarlo tavolo per tavolo.

Al bar, le comande erano stampate, ognuna attaccata al suo drink così il cameriere poteva leggere tavolo e nome in un secondo. Dei tre camerieri e delle quattro persone al bar nelle serate più intense, una si occupava a tempo pieno delle comande, e il team aveva previsto tre pause da 20 minuti per completare ordini arretrati prima che si accumulassero.

Una recensione di quella settimana diceva: "Anche con centinaia di persone, i drink arrivavano in 3 minuti."

Niente di tutto ciò è stato improvvisato, Bart aveva già usato lo stesso sistema per gli ordini a una cena privata, dove ogni coperto aveva il suo codice: così chi organizzava poteva offrire cibo e vino mentre gli invitati ordinavano da soli i propri drink. Il sistema che gestiva un tavolo da due in una sera tranquilla era lo stesso che gestiva una terrazza da 600 durante una partita. Nessuno ha dovuto imparare un secondo sistema per gestire le serate più affollate.

Cosa è rimasto alla fine

Alla fine della coppa, la stessa squadra che aveva gestito la serata migliore nel 2024 ha più che raddoppiato l'incasso di quella sera, senza una sola persona in più. In un mese, hanno raddoppiato le vendite rispetto a un mese normale, anche con una settimana di chiusura per far riposare il team.

"Prima di Tebi, il nostro giorno migliore incassava circa la metà di quello che abbiamo fatto questa volta, con lo stesso team. Non è stata fortuna. Il mio team ha lavorato tantissimo ed è rimasto concentrato per tutte le partite. Tebi non ci ha rallentato. Ha aiutato a transformare quel lavoro in risultati concreti."
- Bart, proprietario di Barricade e Barrica

Il torneo non ha dimostrato solo che Barricade poteva gestire più gente. Ha dimostrato che il servizio non ha rallentato per farlo: i clienti ricevevano comunque i drink in pochi minuti, con la terrazza piena ben oltre la capienza abituale.

Niente di tutto questo è venuto dal cambiare sistema tra una sera tranquilla e una piena. È venuto dal non doverlo fare. Ed è la parte più facile da non notare da fuori. Un sistema connesso non fa rumore nelle serate che gestisce bene. Nessuno in sala pensava al software mentre la stampante delle comande lavorava senza sosta o la terrazza si riempiva oltre la capienza, perché prenotazione, sala, cucina, bar e cassa non erano mai stati problemi separati. Erano lo stesso sistema, che fa quello che fa in una serata normale, solo con un ritmo più intenso.

Una normale serata di servizio e quella più intensa dell'anno usano un unico sistema: i turni non cambiano, la velocità con cui un drink arrivava al tavolo non cambiano.

"Senza Tebi non ce l'avremmo mai fatta", dice Bart.

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