Pensata per durare 50 anni: come Lagrandissima sta trasformando una trattoria in un gruppo

Formati di una volta, fatti per durare

Davide Esposito e i suoi soci hanno aperto Osteria Lagrandissima nel 2022, ispirandosi alle trattorie storiche del Nord Italia, quelle ancora aperte dopo 40 o 60 anni. "Sono ancora lì perché hanno un insieme di qualità", dice. "Cerchiamo di portare quelle qualità in città, con l'attenzione al dettaglio di oggi."

Quest'anno hanno aperto Portland, in Città Studi. È una tavola calda che fa lo stesso con il classico bar italiano: cornetti fatti in casa a colazione, pasta fresca a pranzo. Portland è anche la cucina di produzione del gruppo e prepara la pasta fresca per l'Osteria.

L'obiettivo dietro entrambi è lo stesso. "Vogliamo creare posti che abbiano ancora senso tra 50 anni", dice Davide.

Le sfide della crescita

Un ristorante pensato per durare deve anche poter crescere. Ed è lì che le cose si complicano.

• Troppi sistemi. Cassa, pagamenti con carta e prenotazioni erano prodotti separati, ognuno con la sua fattura. "Era un pacchetto cresciuto nel tempo", dice Davide, "anche nei costi."

• Le regole fiscali italiane. Ogni scontrino e ogni fattura devono arrivare correttamente all'Agenzia delle Entrate. Quando qualcosa va storto, tocca al titolare sistemarlo. "Anche quando sei disposto a pagare per risolvere, è difficile chiudere la questione in fretta."

• Più locali. Un secondo locale con la sua cucina, che produce anche per il primo e ha bisogno di numeri separati.

• Una cantina importante. Oltre 900 vini, e molti soldi fermi in magazzino.

Ogni nuovo locale poteva significare un altro sistema, un altro contratto e un altro login. Hanno deciso che non sarebbe andata così.

Un secondo locale, lo stesso account

Lagrandissima è stato uno dei primi ristoranti di Milano a passare a Tebi. Cassa, pagamenti e prenotazioni funzionano tutti su un unico sistema collegato.

Quando ha aperto Portland, è stato aggiunto allo stesso account come secondo centro di costo. Non sono serviti un nuovo sistema, un nuovo contratto o un nuovo login.

"Con Tebi ho tutto sotto controllo per entrambi i locali. Presto saranno tre, tutti sotto lo stesso tetto, nella stessa app."

Passa da un locale all'altro, scarica i report che gli servono e li usa per vedere quanto guadagna ciascuno e dove i margini non sono abbastanza alti. Definisce la reportistica "eccellente".

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Un solo partner, costi più bassi

Davide stima che oggi spendono il 40–50% in meno sui sistemi rispetto a prima, e pagano meno di commissioni sulle carte. Le banche chiamano ancora per riprendersi il POS. Lui non si sposta.

"L'idea di cambiare sistema di cassa oggi è pura follia. Voglio una visione unica di tutto e, soprattutto, un solo partner."

Un sistema, qualsiasi formato

Un pranzo in trattoria, un bancone della colazione e una festa in giardino non funzionano allo stesso modo. Secondo Davide, questa flessibilità è uno dei motivi per cui Tebi funziona per loro.

"Con Tebi la versatilità è fondamentale", dice. "Possiamo cambiare formato." Per gli eventi, come un DJ set per il compleanno del gruppo o una serata street food con amici di altri ristoranti, non fanno accomodare gli ospiti ai tavoli. Allestiscono una postazione cassa fuori, in giardino, e continuano a servire da lì.

Stesso sistema, stessi prodotti, stessi report. L'unica cosa che cambia è dove sta la cassa.

"Vedo Tebi crescere, mentre cresciamo noi"

Davide ha consigliato Tebi ad altri ristoratori di Milano. "Per me è il sistema migliore per gestire tutto velocemente", dice. "È rapido, facile da capire, e dietro c'è un team che ascolta davvero e capisce i problemi che i ristoranti affrontano in Italia."

"È il sistema più completo con cui abbia mai lavorato. E lo vedo crescere."

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Chi è Lagrandissima

Osteria Lagrandissima è una trattoria nel nord-est di Milano, conosciuta per una cucina che valorizza l'animale intero e per una cantina di oltre 900 vini naturali, premiata con i Tre Gamberi del Gambero Rosso per quattro anni di fila. Portland, la sua tavola calda in Città Studi, serve colazione all'italiana, pasta fresca a pranzo e aperitivo, e prepara la pasta fresca per l'Osteria.