Gemacht für 50 Jahre: Wie Lagrandissima aus einer Trattoria eine Gruppe macht

Alte Formate, gemacht zum Bleiben

Davide Esposito und seine Partner haben die Osteria Lagrandissima 2022 eröffnet, nach dem Vorbild der traditionsreichen Trattorien Norditaliens, die auch nach 40 oder 60 Jahren noch geöffnet haben. „Es gibt sie noch, weil sie bestimmte Qualitäten haben“, sagt er. „Wir versuchen, diese Qualitäten in die Stadt zu bringen, mit dem Blick fürs Detail von heute.“

Dieses Jahr haben sie Portland in Città Studi eröffnet. Die Tavola calda macht dasselbe mit der klassischen italienischen Bar: hausgemachte Cornetti zum Frühstück, frische Pasta zum Mittag. Portland ist außerdem die Produktionsküche der Gruppe und macht die frische Pasta für die Osteria.

Hinter beiden steckt dasselbe Ziel. „Wir wollen Orte schaffen, die auch in 50 Jahren noch Sinn ergeben“, sagt Davide.

Die Herausforderungen beim Wachsen

Ein Restaurant, das bleiben soll, muss auch wachsen können. Genau da wird es kompliziert.

• Zu viele Systeme. Kassensystem, Kartenzahlungen und Reservierungen waren getrennte Produkte mit getrennten Rechnungen. „Das war ein Paket, das mit der Zeit gewachsen ist“, sagt Davide, „auch bei den Kosten.“

• Italienische Steuerregeln. Jeder Beleg und jede Rechnung muss korrekt bei der italienischen Steuerbehörde ankommen. Geht etwas schief, liegt die Korrektur beim Betrieb. „Selbst wenn du bereit bist, dafür zu zahlen, lässt sich das kaum schnell erledigen.“

• Mehr Betriebe. Ein zweiter Betrieb mit eigener Küche, der auch für den ersten produziert und eigene Zahlen braucht.

• Ein großer Weinkeller. Mehr als 900 Weine und viel Geld, das im Bestand gebunden ist.

Jeder neue Betrieb hätte ein weiteres System, einen weiteren Vertrag und einen weiteren Login bedeuten können. Sie haben entschieden, dass es so nicht kommt.

Ein zweiter Betrieb, derselbe Account

Lagrandissima war eines der ersten Restaurants in Mailand, die zu Tebi gewechselt sind. Kassensystem, Zahlungen und Reservierungen laufen alle über ein verbundenes System.

Als Portland eröffnet hat, kam es als zweite Kostenstelle in denselben Account. Ein neues System, ein neuer Vertrag oder ein neuer Login waren nicht nötig.

„Mit Tebi habe ich für beide Standorte alles im Blick. Bald sind es drei, alle unter einem Dach, in derselben App.“

Er wechselt zwischen den Betrieben, lädt die Berichte herunter, die er braucht, und sieht daran, was jeder Betrieb verdient und wo die Gewinne nicht hoch genug sind. Die Berichte nennt er „hervorragend“.

Auf dem Weg zur Gruppe? So funktioniert Tebi mit mehreren Betrieben →

Ein Partner, eine niedrigere Rechnung

Davide schätzt, dass sie heute 40 bis 50 % weniger für ihre Systeme ausgeben als früher und weniger Kartengebühren zahlen. Die Banken rufen immer noch an, um das Zahlungsterminal zurückzugewinnen. Er bleibt, wo er ist.

„Heute das Kassensystem zu wechseln, wäre reiner Wahnsinn. Ich will einen Blick auf alles und vor allem einen Partner.“

Ein System, jedes Format

Ein Mittagessen in der Trattoria, eine Frühstückstheke und eine Party im Garten laufen nicht gleich. Laut Davide ist genau diese Flexibilität einer der Gründe, warum Tebi für sie funktioniert.

„Vielseitigkeit ist bei Tebi sehr wichtig“, sagt er. „Wir können das Format ändern.“ Bei Events, etwa einem DJ-Set zum Geburtstag der Gruppe oder einem Streetfood-Abend mit befreundeten Restaurants, setzen sie die Gäste nicht an Tische. Sie stellen draußen im Garten einen Kassenplatz auf und servieren von dort aus weiter.

Dasselbe System, dieselben Produkte, dieselben Berichte. Es ändert sich nur, wo der Kassenplatz steht.

„Ich sehe Tebi wachsen, so wie wir wachsen“

Davide hat Tebi anderen Gastronom:innen in Mailand empfohlen. „Für mich ist es das beste System, um alles schnell zu erledigen“, sagt er. „Schnell, leicht zu verstehen, und dahinter steht ein Team, das wirklich zuhört und die Probleme versteht, mit denen Restaurants in Italien zu tun haben.“

„Es ist das vollständigste System, mit dem ich je gearbeitet habe. Und ich sehe, wie es wächst.“

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Über Lagrandissima

Die Osteria Lagrandissima ist eine Trattoria im Nordosten Mailands, bekannt für ihre Nose-to-Tail-Küche und einen Keller mit über 900 Naturweinen. Gambero Rosso hat sie vier Jahre in Folge mit den Tre Gamberi ausgezeichnet. Portland, die Tavola calda der Gruppe in Città Studi, serviert italienisches Frühstück, frische Pasta zum Mittag und Aperitivo und macht die frische Pasta für die Osteria.