Bygget til at holde i 50 år: Sådan gør Lagrandissima en trattoria til en gruppe

Gamle formater, bygget til at holde

Davide Esposito og hans partnere åbnede Osteria Lagrandissima i 2022 med de historiske trattorier i Norditalien som forbillede, dem der stadig har åbent efter 40 eller 60 år. "De er der stadig, fordi de har en række kvaliteter," siger han. "Vi prøver at bringe de kvaliteter ind i byen med nutidens sans for detaljer."

I år åbnede de Portland i Città Studi. Det er en tavola calda, der gør det samme for den klassiske italienske bar: hjemmebagte cornetti til morgenmad og frisk pasta til frokost. Portland er også gruppens produktionskøkken og laver den friske pasta til Osteriaen.

Målet bag begge steder er det samme. "Vi vil skabe steder, der stadig giver mening om 50 år," siger Davide.

Udfordringerne ved at vokse

En restaurant, der er bygget til at holde, skal også kunne vokse. Det er dér, det bliver kompliceret.

• For mange systemer. Kassesystem, kortbetalinger og reservationer var separate produkter med hver sin regning. "Det var en pakke, der voksede med tiden," siger Davide, "også i pris."

• Italienske skatteregler. Hver kvittering og faktura skal nå korrekt frem til de italienske skattemyndigheder. Når noget går galt, er det ejeren, der skal rette det. "Selv når du gerne vil betale for at få det ordnet, er det svært at få det lukket hurtigt."

• Flere steder. Et nyt sted med sit eget køkken, der også laver mad til det første og har brug for separate tal.

• En stor vinkælder. Mere end 900 vine og mange penge bundet i lageret.

Hvert nyt sted kunne have betydet endnu et system, endnu en kontrakt og endnu et login. De besluttede, at det ikke skulle ske.

Et nyt sted, samme konto

Lagrandissima var en af de første restauranter i Milano, der skiftede til Tebi. Kassesystem, betalinger og reservationer kører alle på ét samlet system.

Da Portland åbnede, blev det lagt ind på samme konto som et ekstra omkostningssted. Det krævede hverken et nyt system, en ny kontrakt eller et nyt login.

"Med Tebi har jeg alt foran mig for begge steder. Snart bliver de tre, alle under samme tag, i samme app."

Han skifter mellem stederne, downloader de rapporter, han har brug for, og bruger dem til at se, hvad hvert sted tjener, og hvor overskuddet ikke er højt nok. Han kalder rapporteringen "fremragende".

Vokser du til en gruppe? Se, hvordan Tebi fungerer på tværs af flere steder →

Én partner, en lavere regning

Davide anslår, at de bruger 40–50 % mindre på deres systemer end før og betaler mindre i kortgebyrer. Bankerne ringer stadig for at vinde betalingsterminalen tilbage. Han flytter sig ikke.

"Tanken om at skifte kassesystem i dag er det rene vanvid. Jeg vil have ét overblik over det hele og frem for alt én partner."

Ét system, ethvert format

En frokost i trattoriaen, en morgenmadsdisk og en fest i haven kører ikke på samme måde. Ifølge Davide er den fleksibilitet en af grundene til, at Tebi fungerer for dem.

"Alsidighed er meget vigtig med Tebi," siger han. "Vi kan skifte format." Til events, som et DJ-sæt på gruppens fødselsdag eller en streetfood-aften med venner fra andre restauranter, sætter de ikke gæsterne ved borde. De stiller et kassepunkt op ude i haven og serverer videre derfra.

Samme system, samme produkter, samme rapporter. Det eneste, der ændrer sig, er, hvor kassepunktet står.

"Jeg ser Tebi vokse, ligesom vi vokser"

Davide har anbefalet Tebi til andre restauratører i Milano. "For mig er det det bedste system til at få tingene til at køre hurtigt," siger han. "Hurtigt, let at forstå, og der er et team bag, som virkelig lytter og forstår de problemer, restauranter står med i Italien."

"Det er det mest komplette system, jeg har arbejdet med. Og jeg ser det vokse."

Vokser du til en gruppe?

Tilføj dit næste sted som et nyt omkostningssted på samme konto. Samme login, samme rapporter, samme partner. Book en demo på 20 minutter

Om Lagrandissima

Osteria Lagrandissima er en trattoria i det nordøstlige Milano, kendt for sit nose-to-tail-køkken og en kælder med over 900 naturvine, og har fået Gambero Rossos Tre Gamberi fire år i træk. Portland, gruppens tavola calda i Città Studi, serverer italiensk morgenmad, frisk pasta til frokost og aperitivo og laver den friske pasta til Osteriaen.