Hecha para durar 50 años: cómo Lagrandissima está convirtiendo una trattoria en un grupo

Formatos de siempre, hechos para durar

Davide Esposito y sus socios abrieron Osteria Lagrandissima en 2022 inspirándose en las trattorie históricas del norte de Italia, las que siguen abiertas después de 40 o 60 años. «Siguen ahí porque tienen una serie de cualidades», dice. «Intentamos traer esas cualidades a la ciudad, con la atención al detalle de hoy».

Este año abrieron Portland en Città Studi. Es una tavola calda que hace lo mismo con el bar italiano de toda la vida: cornetti hechos en casa para el desayuno y pasta fresca a mediodía. Portland es también la cocina de producción del grupo y elabora la pasta fresca de la Osteria.

Detrás de los dos locales está el mismo objetivo. «Queremos crear sitios que sigan teniendo sentido dentro de 50 años», dice Davide.

Los retos de crecer

Un restaurante pensado para durar también tiene que poder crecer. Y ahí es donde todo se complica.

• Demasiados sistemas. El TPV, los pagos con tarjeta y las reservas eran productos separados, cada uno con su factura. «Era un paquete que fue creciendo con el tiempo», dice Davide, «también en coste».

• Las normas fiscales italianas. Cada ticket y cada factura tienen que llegar correctamente a la agencia tributaria italiana. Cuando algo falla, le toca al propietario arreglarlo. «Aunque estés dispuesto a pagar para solucionarlo, cuesta cerrarlo rápido».

• Más locales. Un segundo local con su propia cocina, que también produce para el primero y necesita cifras separadas.

• Una gran bodega. Más de 900 vinos y mucho dinero inmovilizado en stock.

Cada nuevo local podía suponer otro sistema, otro contrato y otro acceso. Decidieron que no sería así.

Un segundo local, la misma cuenta

Lagrandissima fue uno de los primeros restaurantes de Milán en pasarse a Tebi. El TPV, los pagos y las reservas funcionan en un único sistema conectado.

Cuando abrió Portland, se añadió a la misma cuenta como un segundo centro de coste. No hizo falta un sistema nuevo, ni otro contrato, ni otro acceso.

«Con Tebi lo tengo todo delante para los dos locales. Pronto serán tres, todos bajo el mismo techo, en la misma app».

Pasa de un local a otro, descarga los informes que necesita y los usa para ver cuánto gana cada uno y dónde los beneficios no son suficientes. Dice que los informes son «excelentes».

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Un solo partner, una factura más baja

Davide calcula que gastan entre un 40 y un 50 % menos en sus sistemas que antes, y que pagan menos comisiones por tarjeta. Los bancos siguen llamando para recuperar el terminal de pago. Él no se mueve.

«La idea de cambiar de TPV hoy es una auténtica locura. Quiero una visión de todo y, sobre todo, un solo partner».

Un sistema, cualquier formato

Una comida en la trattoria, una barra de desayunos y una fiesta en el jardín no funcionan igual. Según Davide, esa flexibilidad es una de las razones por las que Tebi les funciona.

«Con Tebi, la versatilidad es muy importante», dice. «Podemos cambiar de formato». En los eventos, como una sesión de DJ por el aniversario del grupo o una noche de street food con amigos de otros restaurantes, no sientan a los clientes en mesas. Montan un punto de venta fuera, en el jardín, y siguen sirviendo desde allí.

El mismo sistema, los mismos productos, los mismos informes. Lo único que cambia es dónde está el punto de venta.

«Veo crecer a Tebi a la vez que crecemos nosotros»

Davide ha recomendado Tebi a otros hosteleros de Milán. «Para mí es el mejor sistema para llevarlo todo rápido», dice. «Es rápido, fácil de entender y detrás hay un equipo que escucha de verdad y entiende los problemas que tienen los restaurantes en Italia».

«Es el sistema más completo con el que he trabajado. Y lo veo crecer».

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Sobre Lagrandissima

Osteria Lagrandissima es una trattoria del noreste de Milán, conocida por una cocina que aprovecha el animal entero y por una bodega de más de 900 vinos naturales. Ha recibido los Tre Gamberi de Gambero Rosso cuatro años seguidos. Portland, su tavola calda en Città Studi, sirve desayunos italianos, pasta fresca a mediodía y aperitivo, y elabora la pasta fresca de la Osteria.