Tehty kestämään 50 vuotta: näin Lagrandissima kasvattaa trattoriasta ravintolaryhmän

Vanhoja konsepteja, jotka kestävät

Davide Esposito ja hänen kumppaninsa avasivat Osteria Lagrandissiman vuonna 2022. Esikuvina olivat Pohjois-Italian perinteikkäät trattoriat, jotka ovat edelleen toiminnassa 40 tai 60 vuoden jälkeen. ”Ne ovat yhä olemassa, koska niissä on tiettyjä ominaisuuksia”, hän sanoo. ”Yritämme tuoda nuo ominaisuudet kaupunkiin ja huolehtia yksityiskohdista nykypäivän tapaan.”

Tänä vuonna he avasivat Portlandin Città Studin kaupunginosaan. Se on tavola calda, joka uudistaa perinteistä italialaista baaria: aamiaiseksi itse leivottuja cornettoja, lounaaksi tuoretta pastaa. Portland on myös ryhmän tuotantokeittiö, ja se valmistaa tuoreen pastan Osteriaan.

Molempien takana on sama tavoite. ”Haluamme luoda paikkoja, joilla on merkitystä vielä 50 vuoden päästä”, Davide sanoo.

Kasvun haasteet

Ravintolan, joka on tehty kestämään, täytyy myös pystyä kasvamaan. Siinä kohtaa asiat mutkistuvat.

• Liian monta järjestelmää. Kassajärjestelmä, korttimaksut ja varaukset olivat erillisiä tuotteita, ja jokaisesta tuli oma laskunsa. ”Se oli paketti, joka kasvoi ajan myötä”, Davide sanoo, ”myös kustannuksiltaan.”

• Italian verosäännöt. Jokaisen kuitin ja laskun on mentävä oikein Italian veroviranomaiselle. Kun jokin menee pieleen, omistajan on korjattava se. ”Vaikka olisit valmis maksamaan asian hoitamisesta, sitä on vaikea saada nopeasti päätökseen.”

• Lisää toimipaikkoja. Toinen toimipaikka omalla keittiöllään, joka valmistaa ruokaa myös ensimmäiselle ja tarvitsee oman kirjanpidon.

• Iso viinikellari. Yli 900 viiniä ja paljon rahaa kiinni varastossa.

Jokainen uusi toimipaikka olisi voinut tarkoittaa uutta järjestelmää, uutta sopimusta ja uusia kirjautumistietoja. He päättivät, ettei niin käy.

Toinen toimipaikka, sama tili

Lagrandissima oli yksi ensimmäisistä milanolaisista ravintoloista, jotka siirtyivät Tebiin. Kassajärjestelmä, maksut ja varaukset toimivat kaikki yhdessä yhtenäisessä järjestelmässä.

Kun Portland avattiin, se lisättiin samalle tilille toiseksi kustannuspaikaksi. Uutta järjestelmää, sopimusta tai kirjautumista ei tarvittu.

”Tebin ansiosta näen kummankin toimipaikan asiat yhdellä silmäyksellä. Pian niitä on kolme, kaikki saman katon alla, samassa sovelluksessa.”

Hän vaihtaa toimipaikasta toiseen, lataa tarvitsemansa raportit ja näkee niistä, mitä kukin toimipaikka tuottaa ja missä katteet jäävät liian pieniksi. Raportointia hän kuvaa sanalla ”erinomainen”.

Kasvamassa ravintolaryhmäksi? Katso, miten Tebi toimii usean toimipaikan kanssa →

Yksi kumppani, pienempi lasku

Davide arvioi, että järjestelmiin kuluu nyt 40–50 % vähemmän kuin ennen ja että korttimaksuistakin maksetaan vähemmän. Pankit soittavat yhä ja yrittävät saada maksupäätteen takaisin. Davide ei vaihda.

”Kassajärjestelmän vaihtaminen nyt olisi silkkaa hulluutta. Haluan yhden näkymän kaikkeen ja ennen kaikkea yhden kumppanin.”

Yksi järjestelmä, mikä tahansa konsepti

Trattorian lounas, aamiaistiski ja juhlat puutarhassa eivät toimi samalla tavalla. Davide sanoo, että juuri tämä joustavuus on yksi syy siihen, miksi Tebi toimii heille.

”Monipuolisuus on Tebissä tosi tärkeää”, hän sanoo. ”Voimme vaihtaa konseptia.” Tapahtumissa, kuten DJ-illassa ryhmän syntymäpäivänä tai katuruokaillassa muiden ravintoloiden ystävien kanssa, vieraita ei ohjata pöytiin. He pystyttävät kassapisteen ulos puutarhaan ja jatkavat palvelua sieltä.

Sama järjestelmä, samat tuotteet, samat raportit. Ainoa, mikä muuttuu, on kassapisteen paikka.

”Näen Tebin kasvavan samalla kun me kasvamme”

Davide on suositellut Tebiä muille milanolaisille ravintoloitsijoille. ”Minulle se on paras järjestelmä, kun asiat pitää hoitaa nopeasti”, hän sanoo. ”Se on nopea ja helppo ymmärtää, ja sen takana on tiimi, joka oikeasti kuuntelee ja ymmärtää, millaisia ongelmia ravintoloilla on Italiassa.”

”Se on kattavin järjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt. Ja näen sen kasvavan.”

Kasvamassa ravintolaryhmäksi?

Lisää seuraava toimipaikkasi uudeksi kustannuspaikaksi samalle tilille. Samat kirjautumistiedot, samat raportit, sama kumppani. Varaa 20 minuutin esittely

Tietoa Lagrandissimasta

Osteria Lagrandissima on trattoria Koillis-Milanossa. Se tunnetaan keittiöstään, joka hyödyntää koko eläimen, ja yli 900 luonnonviinin kellaristaan, ja Gambero Rosso on myöntänyt sille Tre Gamberi -tunnustuksen neljänä vuonna peräkkäin. Ryhmän tavola calda Portland sijaitsee Città Studissa. Se tarjoilee italialaista aamiaista, tuoretta pastaa lounaalla ja aperitivoa, ja valmistaa tuoreen pastan Osteriaan.